Dalla Dalmazia un formaggio vecchio di 7000 anni


Già 7000 anni fa sulla costa dalmata si consumava formaggio. La scoperta suggerisce un importante ruolo per formaggi e yogurt nei cambiamenti demografici che avrebbero favorito le migrazioni verso nord.

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La più antica prova produzione di formaggi del Mediterraneo risale al 5200 a.C. A svelarlo è l’analisi chimica degli acidi grassi intrappolati in alcuni frammenti di ceramica ritrovati nei villaggi croati di Pokrovnik e Danilo Bitinj. Lo studio, pubblicato su Plos One, mostra non solo tracce di formaggio (e latte) ma anche di carne e pesce un tempo contenuti nelle ceramiche, usate per la produzione e la conservazione di cibi diversi. Il formaggio, per esempio, si trova più comunemente su setacci e rhyton, contenitori simili a vasi o coppe per versare e bere liquidi.

Prima di questa ricerca, condotta da Sarah McClure della Pennsylvania State University, le prove sulla produzione di formaggio nel Mediterraneo risalivano solo fino all’inizio dell’Età del Bronzo, a circa 5.000 anni fa. Oggi invece gli scienziati confermano che nell’area del Mediterraneo i formaggi venivano prodotti ben prima, come atteso secondo la teoria per cui l’uso del latte e prodotti derivati si accompagnò all’avvento dell’agricoltura in Europa, circa 9 mila anni fa. Evidenze di quanto sia antica la produzione casearia nella storia dell’uomo erano inoltre già state trovate da un gruppo di ricerca britannico, grazie all’analisi di alcuni recipienti provenienti da scavi condotti in Polonia.

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Ma perché è così importante capire (e confermare) l’uso del latte da parte dell’uomo preistorico? Il fatto che 7000 anni fa si producessero formaggi nella zona est del Mare Adriatico offre un elemento in più per comprendere i fenomeni migratori successivi, che portarono all’espansione dell’uomo in tutta Europa. “Suggeriamo che la produzione di latte e formaggio tra i primi agricoltori europei abbia ridotto la mortalità infantile e contribuito a stimolare i cambiamenti demografici che hanno spinto le comunità agricole ad espandersi alle latitudini settentrionali”, spiegano infatti i ricercatori.

Latte, formaggio e yogurt, infatti, sono ottime fonti di calorie, proteine e grassi. Il latte è un alimento relativamente non contaminato e trasformato in formaggio può essere conservato e trasportato, rappresentando un’importante fonte di sostentamento durante i periodi di carestie, siccità ed epidemie. Nelle civiltà preindustriali i primi anni dell’infanzia erano i più critici: la disponibilità di latte e prodotti caseari può avere avuto un ruolo nella sopravvivenza di molti bambini fino all’età fertile. Inoltre, il processo di fermentazione per la produzione di yogurt e formaggi riduce il contenuto di lattosio, consentendo anche agli individui intolleranti di beneficiare delle proprietà nutritive del latte. Perché, all’epoca, gran parte della popolazione umana adulta digeriva con difficoltà il lattosio, qualcosa sarebbe cambiato grazie all’avvento della pastorizia, che avrebbe favorito tramite la selezione naturale la sopravvivenza e la riproduzione degli individui più adatti a metabolizzare questo zucchero.

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I residui lipidici presi in esame dai ricercatori della Pennsylvania University raccontano anche qualche dettaglio in più: nei villaggi di Pokrovnik e Danilo Bitinj, abitati tra il 6000 e il 4800 a.C, il latte è stato utilizzato per circa 500 anni prima di riscontrare prove di una sua lavorazione, come conferma il cambiamento nella produzione ceramica, sia dal punto di vista della tecnica utilizzata sia per quanto riguarda il tipo di vasellame realizzato.

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